Nahrávám...

Pomalu pečené jehněčí na víně a divokém koření

Pomalu pečené jehněčí na víně a divokém koření

Na obrázku je jehněčí krk, který představuje více než uspokojivou "badžet" variantu, ale klidně můžete stejně upéci i jehněčí kýtu s kostí, nebo hřbet.

Co je potřeba:

jehněčí maso s kostí (kýta, krk, hřbet)

na lák

  • kořenová zelenina 150 g
  • koření: jalovec 5 kuliček, nové koření 10 kuliček, celý pepř 15 kuliček, bobkový list, muškátový oříšek
  • červené víno 2 dcl
  • snítka rozmarýnu
  • vinný ocet
  • cukr (můžete zaměnit za zdravější redukci vinného moštu, kterou koupíte u nás ve Fajnšmekru)
  • voda

na špikování

  • česnek
  • slanina

Maso s kostí opláchneme a osušíme. Pomocí úzkého nože na několika místech prošpikujeme slaninou a čtvrcenými stroužky česneku, důkladně osolíme a opepříme.

Lák a naložení

Připravíme lák, všechny ingredience vložíme do kastrůlku, přivedem k varu a vaříme 5 minut, aby se chutě propojily. Necháme vychladnout.

Maso s kostí vložíme do pekáčku s víkem, přelejeme vychladlým lákem a necháme v chladu odležet až 12 hodin. Přizpůsobte časovým možnostem, každá hodina se počítá, ale zase by byla škoda úplně to vzdát jen proto, že nemáte na naložení více než 2 hodiny. :-)

První fáze - pomalé pečení a odpočinek

Než vložíte pekáč do trouby, vyndejte jej z chladu, aby maso nebylo úplně ledové. Pečeme zakryté na 90 °C přes noc 8 hodin. Prostě to lupněte do trouby a běžte spát, maso se v láku na nízkou teplotu nikdy nespálí a ze zakrytého pekáče se lák nevypaří. Jen dejte pozor na moderní trouby, automaticky se po 6ti hodinách vypnou. Není to problém kvalitativní, ale časový. My to děláme tak, že než jdeme spát, cyklus obnovíme - troubu vypnem a znova zapnem. Nařídíme se budík a po šesti hodinách, samozřejmě potmě a skoro poslepu, troubu zase zapneme.

Druhá fáze - dopékání

Maso vyndáme z láku, lák odstraníme, ale malou část použijeme na podlití masa, které dopékáme odkryté cca 50 minut na 190 °C. Narozdíl od předchozí fáze, kdy půl hoďka nahoru dolů nehraje roli, takže můžete klidně spát nebo flámovat, v poslední etapě je potřeba mít se na pozoru. Různé trouby pečnou různě. Je potřeba vypéct tuk, ale nevysušit maso. Použijte intuici a nebojte se, kdyžtak ochutnejte. Jakmile se vypeče tuk, tak můžete maso vyndat.

Pro fajnšmekry - redukování omáčky

Zbytek láku je opravdu škoda vyhodit, takže jej můžete rozmixovat tyčovým mixérem a zredukovat, tzn. vařit na plné obrátky za stálého míchání, dokud se část vody nevyvaří. Doba je otázkou morálky a toho, jak vám omáčka nejlíp chutná. Pozor nespalte se při koštování! Nakonec můžete omáčku zjemnit kouskem másla.

Dobrou chuť!

Jehněčí bude samo odpadávat od kostí a vy budete za kuchařskou hvězdu. Podávat můžete s bramborouvou kaší a špenátem.

Uvařili jste to? Pošlete nám fotku a stavte se na skleničku zdarma!

A co k tomu pít? Třeba Karmazín od Petra Korába.